PORC A L’ANANAS

400g de porc (rôti dans l’échine : un peu de gras), 300g d’ananas coupé en rondelles, 1 oignon rouge, ketchup, sel, sucre, 1 blanc d’œuf, fécule, vin jaune

Couper le porc en cubes de 2 cm de côté environ, les rondelles d’ananas en dés et l’oignon en ½ rondelles fines.
Mélanger le porc avec le blanc d’œuf, la fécule, du sel et du vin jaune.

Frire le porc dans de l’huile (friteuse ou wok) petit à petit de façon à ce que les morceaux ne collent pas entre eux et soient bien grillés. Dans le wok, faire chauffer un bon fond d’huile, sauter l’oignon, couvrir largement de ketchup, sucrer, saler et bien mélanger. Ajouter l’ananas puis le porc. Réduire le feu, mélanger 2 ou 3 min supplémentaires et servir.

CREVETTES AU MAÏS

400g de gambas crues (congelées ou fraîches), 200g de maïs, 2 carottes, ciboulette, sel, poivre blanc, vin jaune
Couper les carottes en quarts dans le sens de la longueur puis en fines lamelles. Egoutter le maïs. Décortiquer les gambas en prenant soin d’enlever la tête et l’intestin. Les mélanger au blanc d’œuf additionné de sel et d’un peu de vin jaune.
Sauter les crevettes dans de l’huile pas trop chaude et réserver. Rajouter un peu d’huile, la faire bien chauffer, y sauter les carottes, saler, ajouter le maïs et poivrer. Ajouter les crevettes ainsi que la ciboulette, mélanger et servir.
Nota : refroidit assez vite.

GÂTEAU AUX HUIT TRESORS

1kg de riz gluant, 2 petites boites de pâte de haricots rouges (510g chacune), 1 sachet de graines de lotus (170g), 1 sachet de dattes rouges (200g), 1 sachet de longanes séchés, 250g de raisins secs blonds, 125g de cerneaux de noix, 125g de pignons de pins, 1 boite de cerises confites, 1 boite de kumquats confits, huile ou saindoux.

Cuire le riz gluant. Faire bouillir 10 min les graines de lotus et les dattes rouges. Rincer à l’eau froide, égoutter et les couper en deux. Enlever les coques des longanes séchés, les faire bouillir 5 min. Rincer également à l’eau froide, égoutter, les couper en deux et enlever les noyaux. Couper les kumquats confits en deux et les épépiner. Couper les cerises en deux.

Tapisser les saladiers d’huile, ou mieux de saindoux. Mettre au fond des saladiers les cerises confites, les graines de lotus, les dattes rouges, les longanes et les kumquats. Ajouter du riz gluant par-dessus et en tapisser également les parois. Bien tasser. Ajouter une couche de pâte de haricots rouges dans le fond de la « cuvette » obtenue, y déposer les pignons et les raisins secs, recouvrir d’une couche de pâte de haricots rouges et y enfoncer les cerneaux de noix. Recouvrir jusqu’en haut de riz gluant et tasser le tout. Déposer le saladier dans le panier d’une marmite à vapeur et cuire 5 min. Retourner le saladier sur une assiette pour le démouler.

RAVIOLIS CHINOIS

1kg 600 de porc haché (poitrine ou échine)
1kg 700 de chou chinois
2kg 500 de farine
10 œufs, pour la recette : 5 blancs pour la pâte (2 blancs d’œufs pour 1kg de farine), les 5 jaunes dans la farce avec 5 œufs entiers, 1 racine de gingembre, 2 paquets de ciboulette chinoise, 1 sachet de champignons parfumés (Shiitake), sauce soja claire, sel, vinaigre xin-chiang, huile de sésame

Préparer la pâte : mettre la farine sur un plan de travail et y creuser une fontaine. Verser les blancs et du sel, amalgamer la farine autour des blancs et malaxer de façon à obtenir une boule. Ajouter de l’eau petit à petit en pétrissant longuement la pâte à chaque fois. La pâte obtenue doit être élastique. Laisser reposer.

Réhydrater les champignons puis les égoutter et les couper en tout petits morceaux. Nettoyer et hacher finement le chou puis le presser dans un torchon pour enlever toute l’eau. Peler et hacher finement le gingembre. Détailler la ciboulette.

Préparer la farce : incorporer le chou et les champignons à la viande. Ajouter du sel, les œufs, de la sauce soja claire, le gingembre préparé et arroser généreusement d’huile de sésame. Bien mélanger.

Prélever de petits cubes de pâte (3X3 cm sur une épaisseur de 2 cm environ) et les étaler très finement en cercles de 8 ou 9 cm de diamètre avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Disposer une cuillère à café de farce au milieu de chaque cercle. A l’aide d’un pinceau, humecter les bords de la pâte, replier de façon à obtenir des demi-cercles. Rouler et/ou pincer les bords pour les fermer efficacement. Poser les raviolis préparés sur un plat fariné et les saupoudrer également de farine en attendant de les cuire.

Faire bouillir de l’eau. Y jeter délicatement les raviolis. Dès que l’ébullition reprend, rajouter un bol d’eau froide. Renouveler l’opération trois fois jusqu’à ce que les raviolis flottent à la surface de l’eau. Egoutter et servir avec une sauce vinaigre/huile de sésame (70/30) et de la ciboulette.

Poulet pimenté aux racines de lotus (Pour 4 personnes)

Ingrédients :
Cuisses de poulet (2) , racines de lotus en tranches (1 sachet), poivron rouge (1/3), poivron vert (1/3), poivron jaune (1/3), poireau (1/3), ail (1/4 tête), un peu de gingembre, sel, sucre en poudre, farine de tapioca, poudre de poulet, chili bean sauce (marque « Lee kum kee »), vinaigre chinois, sauce de soja foncée, huile de piment, huile

Préparation :
Couper l’ail et le gingembre en tranches en enlevant la peau. Utiliser uniquement le blanc du poireau et le couper en rondelles.
Désosser les cuisses de poulet et les couper en cubes. Les mettre dans un saladier. Ajouter 1 c à c de sel, 1 c à s de farine de tapioca et 1 c à s d’huile. Bien mélanger et réserver.
Couper les tranches de racine de lotus en 4 et mettre dans l’eau froide. Ajouter un peu de vinaigre et réserver.
Couper les poivrons en carrés et les déposer dans un bol. Y ajouter le poireau, le gingembre, l’ail, 1 c à c de sel, 2 c à s de sucre en poudre, 1 c à s de farine de tapioca, 1 c à s de sauce de soja foncée, 1/2 c à c de poudre de poulet, 1 c à s d’huile de piment et de l’eau. Bien mélanger.
Chauffer de l’eau dans une casserole et y plonger les racines de lotus pour une cuisson de 3min.
Réduire le feu. Y ajouter le poulet et laisser plonger 30s. Retirer les racines de lotus et le poulet et les réserver.
Chauffer de l’huile dans un wok. A feu doux, ajouter 1 c à c de chili bean sauce, le poulet et les racines de lotus. Bien mélanger. A feu vif, ajouter le contenu du bol. Bien mélanger et servir.